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干餐饮的死法有100种,最悲惨的莫过于这一种

餐饮老板内参 3个月前 0 品牌营销 摘要:干餐饮的死法有很多种:或止步于房东的说涨就涨,或栽在一次失误的内部决策,或败于头部品牌“大树底下不长草”的杀伐决断……但有一种,可能让你无力挣扎。
干餐饮的死法有很多种:或止步于房东的说涨就涨,或栽在一次失误的内部决策,或败于头部品牌“大树底下不长草”的杀伐决断……但有一种,可能让你无力挣扎。 那就是:一纸政令。 随着城市化进程的加快,各种升级改造、规范化成了每个城市的必修课。长期来看,这是城市良性发展的必然。但短期来看,身处其中的经营者却不得不经历“阵痛”。 尤其,对于全国600多万家餐厅中90%无品牌、无战略、无资源、无资金,又习惯于野蛮粗放式生存的“蝼蚁”小店来说,命运更易随着外部环境浮沉。 城市化进程的“阵痛”中,你们过得还好吗? 1、今年,小餐馆你们还好吗? 对于小餐馆老板来说,政令一出,不管自己在店面投下多少银子与精力,都不得不面对一个结果:轻则客源流失、面临搬迁,重则关门大吉,另寻出路。 修地铁、封路、升级改建……随着城市化进程的加快,今年,很多地方的商户对于这种“阵痛”恐怕体会更深,尤其是那些习惯于“游击战”、生存在“灰色地带”的不够规范的小商户。 北京:整治“开墙打洞”后,需要重新考虑选址 北京的簋街商户,恐怕对此体会最深。 2014年底,北京东城区发布一则“关于印发前门大街等特色商业街区业态发展指导目录的通知”,其中最引人注目的,就是对簋街餐馆经营面积的要求—— 想要入驻簋街开店的餐饮企业,首先营业面积不得低于300平方米,前厅营业面积与后厨面积之比还要符合1:0.45的要求;营业面积50平方米及以下的小餐馆、小酒吧、小吃店、烧烤店、小快餐等业态将限制发展。 簋街的门槛因此被大幅提高。“在簋街开饭店,如果不是自己家的房子,水涨船高的租金压力对于小店来说很难承担。先期没有500万元的投入根本做不起来。”一位在簋街经营麻辣小龙虾生意的饭店老板表示。 去年年底,北京继续对餐厅营业面积提出要求。《北京市餐饮业经营规范》明文规定:城六区范围内,除北京市统一配建的规范化便民商业设施外,新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。 自2017年初以来,北京市又对住宅的“开墙打洞”现象大力整治,并纳入市政府“疏解整治促提升”三年规划。 按照北京市的计划,2017年将整治约1.6万处“开墙打洞”商铺,其中城六区约1.56万处。因店铺被封堵,从事零售、餐饮的不少小商户不得不重新考虑生计,选择离开北京转往其他地方开店,或者转行。 有实力的经营者会在北京寻找商业店面,但对大多数人而言,“几乎所有住宅改造商铺都封堵了”,如果去租商用商铺,“租金太高”。失去了生存来源,他们要么选择回老家,或转往二三线城市。 根据不完全统计,早在2014年,仅临街首层,全市“开墙打洞”商铺就有20万处。这意味着,若要深入实施,还会牵涉更广。 济南:拆违拆临,一个区1/3餐饮被整顿 各地的拆违拆临风暴,也让当地的小餐馆经营者面临考验。 仅以山东省济南市历下区为例,历下区政府发出通告,启动对辖区违法餐饮企业的整治。初步统计结果显示,历下区共有近3000家餐饮单位,而此次要取缔或规范的,就有近千家,占了近1/3。 8月7日,济南高新区管委会继历下区之后,也发布了关于依法关闭违法餐饮项目的通告。 近日,央视新闻对山东“拆违拆临”进行了报道,表示受到当地居民称赞。可以想象,在政策风向下,当地餐饮项目被整治的范围会越来越广,力度也会越来越大。 郑州:一纸通告,必须搬走 对老郑州来说,经七路一带是公认的繁华地段。黄河路服装市场的繁盛,带动了周围一带餐饮消费的兴旺。然而,今年附近的商户接到一纸通告,因土地属性,按相关规定必须关掉。他们意识到,自己必须另择他处了。 据统计,此次受影响的,除了服装市场对面的服装店,还有经七路、经六路沿线的烩面馆、经六路的薇醺酒吧、比萨利西餐厅等多家餐厅,目前这些店面均已关门歇业。 就在关店之前,上述酒吧的生意一直很稳定。而将近20年西餐厅正打算重新装修,方案出来了,工人要进场了,正式接到通知之后,也只能忍痛停掉。 2、“就好像一个雷劈下来,正好被击中” 有的餐馆死于品牌老化,有的餐馆死于选址,有的餐馆死于装修,有的餐馆死于口味……可以说,餐饮业的死法可能有100种,然而,这些原因都是内因主导的,即便生意失败,餐饮老板也大多表示愿赌服输。 而这种由于外部因素造成的无路可走,恐怕会让老板们心有不甘。 毕竟,正在经营的餐馆,付诸诸多精力和时间,终于熬过幼年期,却不得不推倒重来。 “就好像走在路上好好的,结果一个霹雳下来,正好被击中。”一位有此遭遇的餐饮老板感慨道。 不管是创建文明城市或是拆违拆临,每一个整治城市风貌的举措,都是由来已久,然而不少经营者常抱有侥幸心理。他们总会觉得,之前都是一阵风,这次应该不会来真的吧? 一个在北京开咖啡馆的老板说,2015年,自己所在的这条街就被整治过,但是是分批次的,后来不了了之。今年听说又要整治,他还信誓旦旦地说“肯定不会被拆”,结果,这一次他猜错了…… “看着我们的心血被闹成这样,大家的心情都很不愉悦。”在北京经营一家档口的餐饮老板说。 3、“规范化是必然,永远要走在变化之前” 但是,不可否认,城市环境的提升和治理,是城市化进程中的必然。阵痛之后,伴随着低端业态的挤出,重点街道的商业模式的转型升级,城市功能也会相应重塑。 就如十年前簋街的繁荣,实际上是商业消费内容不丰富阶段的产物,只是满足了附近消费者的果腹需求。但是随着餐饮消费模式的升级,簋街的整改和商业化升级的要求是相符合的,承租能力更好、更符合消费者需求的品牌必然会取代低端业态。 从这个角度看,最容易遭受暴风雨袭击的餐饮老板,恰恰是那些没有抵抗能力的,自身实力较差的,在行业内缺少话语权的。没有规模,没有体量,一个风吹草动,就会被置于死地。 木屋烧烤隋政军就认为,政策会逼迫企业升级。“政策会越来越严,所以各项工作都要逐步合规化,这是大势所趋。” 比如,8年前,他就认为用炭在环保上将来一定有问题,所以全面改用气;4年前,他认为气将来也不安全,所以就研究电路炉;现在,木屋烧烤已经是全电厨房了。“所以,永远要走在变化之前。” 而从行业演进看,在餐饮业的下半场,散兵游勇的打法已经行不通,“正规军”现代化作战方式才是王道。 米有理由创始人尚杨认为,这意味着开始剔除低启动资金餐饮创业人群。“但是,这一政策可能会让商家延伸新的业态,进一步催生新的物业业态。” 他表示,“对于中小型商家,要么坚守特色,要么联盟起来做新品牌。餐饮业的分散性太强,号召起来并不容易,但不等于不会出现。未来,只有规模化,才能摆脱被围剿的局面,转化为反围剿。” “个体打不赢趋势。没有规模,单店再牛逼,也是昙花一现。”他说。 宅食送CEO穆杨因此提醒餐饮业同行:“做长远的餐饮一定要考虑合规化,未来做餐饮一定要考虑餐饮运营是不是可以担负其合规化的成本,比如房租成本的上涨等。该如何进行成本平摊,这是未来中小餐饮需要思考的问题。” 他认为,未来对美食城、大型餐饮应该是比较利好,北京市2020规划里,增加了社区配套的供给,还会就近提高社区型餐饮,就是把小餐饮集中在一起,会有这种配套型的餐饮出现。可能以后美食城也是一个新的竞争点。 无论从内外部环境来看,这都是在倒逼餐饮人自身的升级。 0

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